Παγωτό με γεύση ανθότυρο, τσικουδιά ή πεπόνι! Πώς ένας Κρητικός έβαλε τον τόπο του σε χωνάκι

Όταν ο Γιάννης Νύκταρης άνοιξε την πρώτη του τζελατερία, πριν από δεκατρία χρόνια, η ελληνική αγορά του παγωτού βασιζόταν κυρίως σε έτοιμες πάστες, αρωματικές ύλες και πανομοιότυπες γεύσεις που επαναλαμβάνονταν σχεδόν σε κάθε μαγαζί. Εκείνος ακολούθησε έναν πιο απαιτητικό δρόμο και αντιμετώπισε το παγωτό όπως ένας σεφ αντιμετωπίζει ένα πιάτο, με αφετηρία την πρώτη ύλη και την εποχικότητα. Το καλοκαίρι γεμίζει τις βιτρίνες με γεύσεις όπως βερίκοκο, νεκταρίνι και κεράσι -σε λίγες εβδομάδες θα ακολουθήσουν το σύκο (χρησιμοποιεί βασιλικά σύκα από το Μαρκόπουλο) και οι κόκκινες βανίλιες Λαμίας. Τον συναντήσαμε στο εργαστήριο του Fatto a Mano στο Περιστέρι, την ώρα που πολτοποιούσε καρπούζια από την Ηλεία και πεπόνια από τη Μεσσαρά. Τον χειμώνα, τη σκυτάλη παίρνουν οι λωτοί, οι κολοκύθες, τα ρόδια και τα εσπεριδοειδή. «Δεν θέλω να έχω κατεψυγμένο σύκο τον Φεβρουάριο. Δεν υπάρχει κανένας λόγος», λέει.

Η ποιότητα του παγωτού για τον Γιάννη ξεκινάει πολύ πριν το μείγμα μπει στη μηχανή παραγωγής. Αρχίζει στο χωράφι, στον παραγωγό, στη σωστή στιγμή συγκομιδής και στην υπομονή να περιμένεις μέχρι το φρούτο να φτάσει στο αποκορύφωμά της γεύσης του. «Αν έχεις εξαιρετική πρώτη ύλη, οφείλεις να την αφήσεις να μιλήσει», λέει. «Δεν χρειάζεται να την κρύψεις πίσω από πολλή ζάχαρη ή έντονα αρώματα». Αυτή η φιλοσοφία διαπερνά το Fatto a Mano. Οι ρίζες της βρίσκονται στη γενέτειρά του την Κρήτη.

Ο Γιάννης Νύκταρης μεγάλωσε στην Κρήτη, σε οικογένεια αρτοποιών, σε ένα σπίτι όπου τα υλικά ήταν τοπικά και η εποχικότητα ήταν κομμάτι της καθημερινότητας. «Ο φούρνος ήταν η οικογενειακή επιχείρηση, αυτός μας ζούσε. Όμως το απωθημένο μου ήταν πάντα το παγωτό», θυμάται. «Το “μικρόβιο” μπήκε στο χωριό μου, μπροστά σε ένα μικρό περίπτερο με ψυγείο της ΔΕΛΤΑ. Επειδή ήμασταν πέντε αγόρια στην οικογένεια, το παγωτό θεωρούνταν πολυτέλεια. Κάθε φορά που μας αγόραζαν ένα, ήταν γιορτή».

Ο Γιάννης πέρασε έναν χειμώνα στη Ρώμη, μαθαίνοντας τα θεμέλια της τέχνης του τζελάτο. Τον ενδιέφερε να καταλάβει πώς λειτουργεί το φρούτο, πώς συμπεριφέρονται οι ξηροί καρποί, πώς χτίζεται μια συνταγή. Όταν όμως επέστρεψε στην Ελλάδα, συνειδητοποίησε ότι δεν ήθελε απλά να αναπαράγει όσα είχε μάθει. «Κλείστηκα στο εργαστήριο και άρχισα να κάνω πειράματα. Αυτό που κάνω σήμερα δεν έχει σχεδόν καμία σχέση με αυτό που έμαθα τότε. Έφτιαξα ένα παγωτό με τη δική μου ταυτότητα». Η ιταλική σχολή, για παράδειγμα, χρησιμοποιεί συχνά αυγό για να δώσει σώμα και υφή στο παγωτό. Εκείνος αναζήτησε άλλες λύσεις. «Δεν μου αρέσει η γεύση του αυγού στο παγωτό», λέει. «Έτσι άρχισα να ψάχνω άλλους δρόμους. Χρησιμοποίησα φυσικούς σταθεροποιητές, όπως το κόμμι χαρουπιού και του γκουάρ, αναζητώντας μια πιο καθαρή γεύση και μια διαφορετική υφή και σταδιακά έχτισα τη δική μου συνταγή. Και αυτό είναι το μυστικό της επιτυχίας, πιστεύω», λέει.

«Οι Ιταλοί είναι σπουδαίοι τεχνίτες, η Ελλάδα όμως διαθέτει κάτι εξίσου πολύτιμο, εξαιρετική πρώτη ύλη. Όταν κάλεσα τον Ιταλό δάσκαλό μου να έρθει στην Ελλάδα και δοκίμασε τα φρούτα μας, συγκινήθηκε. Μου έλεγε ότι στη Ρώμη χρειαζόταν να κάνει τεράστια προσπάθεια για να πετύχει τη γεύση που εδώ υπάρχει ήδη στο προϊόν», συνεχίζει. Αυτή η διαπίστωση έγινε η βάση της φιλοσοφίας του. «Δεν με ενδιέφερε να αντιγράψω το ιταλικό τζελάτο. Ήθελα να φτιάξω κάτι που να μιλάει για τον τόπο μου». Έτσι, σταδιακά, άρχισαν να εμφανίζονται στη βιτρίνα γεύσεις που δύσκολα συναντούσε κανείς σε μια τζελατερία: ανθότυρο με μέλι, μπουγάτσα, ρυζόγαλο, ρακόμελο, τσουρέκι, γιαούρτι με μέλι και φυσικά τα εποχικά φρούτα. «Τρώω το σύκο και αμέσως επιστρέφω στα παιδικά μου χρόνια στην Κρήτη. Ακούω ακόμη τα τζιτζίκια και μυρίζω τα ξερά χόρτα του καλοκαιριού. Αυτό προσπαθώ να κάνω εδώ, να μετατρέψω τις αναμνήσεις σε παγωτό».

«Όταν φτιάχνεις ένα σορμπέ δεν βάζεις μόνο φρούτο και ζάχαρη. Μετράς συνεχώς την περιεκτικότητα των σακχάρων, γιατί κάθε φρούτο είναι διαφορετικό. Ένα καρπούζι που κόβεται σήμερα δεν έχει την ίδια περιεκτικότητα σε σάκχαρα με ένα καρπούζι που θα κοπεί έναν μήνα αργότερα». Η σωστή στιγμή ωρίμανσης είναι κρίσιμη. Κάποια φρούτα χρειάζονται λίγες ώρες, άλλα αρκετές ημέρες μέχρι να φτάσουν στο σημείο που θέλει ο ίδιος. «Η βασικές γνώσεις αποκτώνται σχετικά εύκολα. Η εμπειρία είναι αυτή που κάνει τη διαφορά», λέει.

Το ίδιο ισχύει και για την υφή, ένα από τα πιο δύσκολα στοιχεία του παγωτού. Πίσω από μια βελούδινη κουταλιά κρύβονται δεκάδες τεχνικές παράμετροι: η ποσότητα του αέρα που ενσωματώνεται στο μείγμα, η θερμοκρασία, η ταχύτητα κατάψυξης. Πριν από λίγα χρόνια, ο Γιάννης Νύκταρης αγόρασε το διπλανό κατάστημα προκειμένου να επεκτείνει το εργαστήριό του. Δεν το έκανε μόνο για να αυξήσει την παραγωγή, αλλά για να βελτιώσει ακόμη περισσότερο τον τρόπο με τον οποίο διαχειρίζεται τις πρώτες ύλες. Στην καρδιά του νέου εργαστηρίου βρίσκεται ένα Roboqbo, ένα από τα πιο σύγχρονα μηχανήματα επεξεργασίας τροφίμων που κυκλοφορούν σήμερα. Με αυτό παρασκευάζονται οι μαρμελάδες, οι πάστες ξηρών καρπών, οι πραλίνες και οι παρασκευές φρούτων. «Δουλεύει σε κενό αέρος. Είναι σαν ένα μικρό υποβρύχιο», λέει με περηφάνια. Η λειτουργία του επιτρέπει την επεξεργασία των υλικών σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, χωρίς οξείδωση και με πολύ μικρότερες απώλειες αρωμάτων. Μια μαρμελάδα φράουλα, για παράδειγμα, μπορεί να παρασκευαστεί σε λίγα λεπτά, διατηρώντας σχεδόν αναλλοίωτο το φυσικό της χρώμα και τα θρεπτικά συστατικά. «Η τεχνολογία έχει αξία μόνο όταν υπηρετεί την πρώτη ύλη», επιμένει.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει και το παγωτό καφέ. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται espresso από specialty καφέ της Kudu: οι κόκκοι ψήνονται ελαφρά και στη συνέχεια εκχυλίζονται σε κρύο γάλα της ΕΒΟΛ, το ίδιο γάλα που χρησιμοποιείται σε όλα τα παγωτά της εταιρείας. Το γάλα απορροφά τα αρώματα του καφέ και αποτελεί τη βάση για το παγωτό. Πρόκειται για μια σαφώς απαιτητική και κοστοβόρα διαδικασία, που όμως δικαιώνεται από το τελικό αποτέλεσμα. Η προσήλωση του Γιάννη στην πρώτη ύλη φαίνεται σε κάθε γεύση. Για τη σοκολάτα χρησιμοποιεί σοκολάτες της Valrhona, ενώ η κρέμα αρωματίζεται με φυσική βανίλια Μαδαγασκάρης. Στις υπόλοιπες γεύσεις επιλέγει υλικά με σαφή προέλευση και ταυτότητα: μαστίχα Χίου, ελληνικά λουκούμια, τσικουδιά Κρήτης, στραγγιστό ελληνικό γιαούρτι, φυστίκι Αιγίνης ΠΟΠ και ανθότυρο Κρήτης ΠΟΠ. Αυτά καθορίζουν τον χαρακτήρα του παγωτού. Ακόμη και τα χωνάκια παρασκευάζονται καθημερινά στο κατάστημα και ψήνονται επιτόπου σε ειδική βαφλιέρα, ώστε να σερβίρονται πάντα φρέσκα. Οι γεύσεις με τους ξηρούς καρπούς ακολουθούν παρόμοια λογική. Η θερμοκρασία κατά την άλεση ελέγχεται συνεχώς ώστε να μη χαθούν τα πολύτιμα αρωματικά έλαια. «Όταν ζεσταίνεται πολύ ένας ξηρός καρπός, αλλοιώνεται. Θέλω να κρατήσω όσο το δυνατόν περισσότερο από τον χαρακτήρα του», τονίζει.

Όταν άνοιξε το πρώτο κατάστημα, ο Νύκταρης ήξερε ότι επιχειρούσε κάτι διαφορετικό. Ήξερε επίσης ότι θα χρειαζόταν χρόνος μέχρι ο κόσμος να καταλάβει τι ακριβώς προσπαθούσε να κάνει. «Όταν ανοίξαμε εδώ, πολλοί με ρωτούσαν γιατί διάλεξα αυτό το σημείο», θυμάται. Ο λόγος ήταν πρακτικός. Χρειαζόταν μεγάλους χώρους για να στεγάσει τον εξοπλισμό και την υποδομή που είχε ήδη σχεδιάσει. Τα ενοίκια σε πιο κεντρικά σημεία ήταν απαγορευτικά. Οι δυσκολίες, όμως, δεν περιορίζονταν στην τοποθεσία. Το κοινό της εποχής είχε συνηθίσει ένα διαφορετικό είδος παγωτού και διαφορετικές γεύσεις. Παιδιά έμπαιναν στο κατάστημα και ζητούσαν γεύση τσιχλόφουσκα, Lila pause, ή άλλες γνώριμες εμπορικές επιλογές που δεν υπήρχαν στη βιτρίνα του. «Εγώ δεν είχα τέτοιες γεύσεις. Έβλεπα πολλές φορές τα παιδιά να φεύγουν δυσαρεστημένα και αυτό δεν ήταν εύκολο. Σκέφτηκα πολλές φορές να βάλω κι εγώ κάποιες εμπορικές γεύσεις. Αλλά είμαι ξεροκέφαλος. Ένιωθα ότι θα πρόδιδα τον εαυτό μου. Ποτέ δεν με ενδιέφεραν οι πρόσκαιρες μόδες. Για αυτό στο μαγαζί δεν έχουμε γεύσεις όπως Speculoos, Lotus ή Dubai Chocolate. Προτιμώ να επενδύω σε γεύσεις με διαχρονικότητα, που βασίζονται στην ποιότητα της πρώτης ύλης και έχουν πραγματικό λόγο ύπαρξης. Πιστεύω ότι, ως επαγγελματίες, έχουμε και μια ευθύνη: να εκπαιδεύουμε το κοινό να εκτιμά τις καλές πρώτες ύλες και να στηρίζει τα εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα, αντί να ακολουθούμε κάθε πρόσκαιρη τάση της αγοράς, εξηγεί, και συνεχίζει: «Σκεφτόμουν, φέρνεις πεπόνια από τη Μεσσαρά, καρπούζια από την Ηλεία, τα πλένεις, τα καθαρίζεις, τα λιώνεις και τα προσφέρεις στον κόσμο. Δεν γίνεται να μην αρέσουν. Ήμουν σίγουρος ότι αυτό που κάνω θα πετύχει. Το μόνο που δεν ήξερα ήταν πότε».

Η βεβαιότητα αυτή αποδείχθηκε καθοριστική. Χρειάστηκαν χρόνια μέχρι το κοινό να εξοικειωθεί με τη λογική του Fatto a Mano, όμως σταδιακά δημιουργήθηκε μια σχέση εμπιστοσύνης. Οι πελάτες άρχισαν να επιστρέφουν όχι μόνο για μια συγκεκριμένη γεύση αλλά γιατί ήξεραν ότι, ανεξάρτητα από την εποχή, θα έβρισκαν ένα προϊόν φτιαγμένο με τον ίδιο τρόπο και με τις ίδιες αξίες. «Δεκατρία χρόνια μετά, βλέπεις οικογένειες, παιδιά, ανθρώπους που έρχονται ξανά και ξανά γιατί ξέρουν τι θα φάνε. Αυτό για μένα είναι πολύ σημαντικό».

Σήμερα, εκτός από το Περιστέρι, το Fatto a Mano διαθέτει καταστήματα στο Παλαιό Φάληρο, το Γαλάτσι, την Τήνο, την Πάρο και τη Θεσσαλονίκη, ενώ το βλέμμα του Γιάννη Νύκταρη είναι στραμμένο και πέρα από τα ελληνικά σύνορα. Πρόσφατες επαφές στη Μέση Ανατολή άνοιξαν τον δρόμο για μια νέα συνεργασία που βρίσκεται ακόμη υπό διαμόρφωση. Παρ’ όλα αυτά, εξακολουθεί να προσεγγίζει το παγωτό με την ίδια λογική που τον οδήγησε να ανοίξει την πρώτη του τζελατερία, ξεκινώντας από την πρώτη ύλη, επιμένοντας στη χειροποίητη παρασκευή – άλλωστε, fatto a mano στα ιταλικά σημαίνει «φτιαγμένο στο χέρι». Το αντιμετωπίζει με τον ίδιο ενθουσιασμό που είχε ως παιδί, τότε που κάθε παγωτό ήταν γιορτή.

Fatto A Mano, Κώστα Βάρναλη 21, Περιστέρι, Τ/ 210-57.77.407. Περισσότερες διευθύνσεις στην ιστοσελίδα www.fattoamano.gr

ΠΗΓΗ: gastronomos.gr