Alibertos: εκλεκτό φαγητό και σπάνια κρασιά σε μια απίθανη γειτονιά των Χανίων

Η λέξη «αλιμπερτός» είναι από τις ομορφότερες του κρητικού ιδιώματος, αφού σημαίνει ελεύθερος. Κι αποτελεί κάτι σαν παρατσούκλι για τον Γιώργο Μπαδογιάννη, που άνοιξε το 2020 το ομώνυμο εστιατόριο στα Κουνουπιδιανά των Χανίων δίνοντας έμφαση στα δύο πράγματα που αγαπά ιδιαίτερα: το φαγητό και το κρασί. Ξεκίνησε με μια λίστα με 60 ετικέτες από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα και, μέσα σε πέντε χρόνια, έφτασε τις 1.000. Η wine list αυτή, η οποία και έχει βραβευτεί από το περιοδικό Wine Spectator, περιλαμβάνει από παλιές χρονιές του Οικονόμου μέχρι κρασιά του Μπορντό της δεκαετίας του ‘50, ενώ η ομάδα της κουζίνας επιμελείται πιάτα που στέκουν αντάξια πλάι τους.

Το μενού εστιάζει στο κρέας και στις ειδικές κοπές αλλά περιλαμβάνει και προτάσεις που συνδυάζουν ιντριγκαδόρικες πρώτες ύλες, υφές και τεχνικές. Το κορυφαίο παράδειγμα ανάμεσά τους είναι ενδεχομένως το μεδούλι με αυγοτάραχο πεσκανδρίτσας και σάλτσα από αυγολέμονο, το οποίο σερβίρεται επάνω στο κόκαλο. Το αυγοτάραχο μάλιστα φτιάχνεται από την ομάδα της κουζίνας του Alibertos, όπως και μία σειρά από πίκλες που λειτουργούν σαν συνοδευτικά σε άλλα πιάτα. Η πίκλα από ρέβα συνοδεύει το μοσχαρίσιο ταρτάρ μαζί με μουστάρδα Ντιζόν, ενώ γίνονται και δοκιμές για να φτιαχτεί μουστάρδα από κρητική βρούβα. «Μας αρέσει να χρησιμοποιούμε “υποτιμημένα” υλικά», επισημαίνει ο Γιώργος, και δίνει σαν παράδειγμα τη σαλάτα από παντζάρι που συνδυάζει έξι διαφορετικές υφές του: από τη ρίζα και τα φύλλα, μέχρι την πίκλα, το τζελ και το touille. Συνοδεύεται από τυρί chevre αναμεμειγμένο με μυζήθρα και κρατά σωστά όλες τις ισορροπίες.

Προκειμένου να είναι σε θέση να καλύπτει κάποιες από τις ανάγκες του σε κηπευτικά, το εστιατόριο διαθέτει δικό του μποστάνι το οποίο θα φυτευτεί φέτος τόσο με ντόπιες όσο και με κάποιες πιο εξωτικές ποικιλίες, όπως το λευκό παντζάρι Αμερικής. Η καλλιέργεια γίνεται σε συνεργασία με τον αγρότη Αντώνη Ανιτσάκη ο οποίος παράγει επίσης το εκλεκτό ελαιόλαδο αναγεννητικής γεωργίας που προσφέρεται μαζί με φρυγανισμένο ψωμί και θαλασσινό αλάτι στην αρχή του δείπνου. Άλλο ένα πιάτο στο οποίο αποτυπώνεται ο ιδιαίτερος χαρακτήρας του εστιατορίου είναι τα αυγά με τη στάκα. «Είναι μία από τις πιο τυπικές γεύσεις της Κρήτης αλλά και μία πρόκληση αν θες να μπορεί να σταθεί σωστά δίπλα σε ένα κρασί όπως το Aligoté ή δίπλα σε μία σαμπάνια», εξηγεί ο Γιώργος. Και πράγματι, η διαχείριση της στάκας με τρόπο τέτοιο που γίνεται πιο ανάλαφρη, η προσθήκη τρούφας και λίγων καρέ τηγανητής πατάτας paillasson δημιουργούν μια σχεδόν γαλλική εκδοχή της παραδοσιακής κρητικής συνταγής. Το πιάτο, ωστόσο, που κλέβει τις εντυπώσεις με τη φινέτσα και τον πλούτο των γεύσεών του είναι το ραβιόλι με άγρια μανιτάρια. Οι καμπανούλες και τα chanterelles, η σάλτσα που συνδυάζει τυρί Μετσοβόνε και κρητική μαλοτήρα φτιάχνουν ένα σύνολο που δυσκολεύεσαι να πιστέψεις ότι σερβίρεται σε εστιατόριο της συνοικίας των Κουνουπιδιανών. Κάτι που αποτελεί συνειδητή επιλογή του Γιώργου, ο οποίος αφενός μεγάλωσε σε αυτή τη γειτονιά και αφετέρου προτιμά να κρατά το μαγαζί του εκτός της τουριστικής κίνησης των Χανίων.

Στη λιτή μοντέρνα σάλα που διακοσμείται με έργα Ελλήνων καλλιτεχνών σε συνεργασία με την RedD Gallery δίνουν μεταξύ άλλων το μηνιαίο ραντεβού τους και τα μέλη του wine club του Alibertos για δείπνα που μπορεί να έχουν ως θεματική από τα κρασιά της εποχής του Β’ Παγκόσμιου Πολέμου μέχρι τα next big things του παγκόσμιου αμπελώνα. Στα σχέδια για την καλοκαιρινή σεζόν είναι η δημιουργία ενός χώρου για private dining με δική του παρασιά και ξυλόφουρνο αλλά και η ολοκλήρωση ενός ντοκιμαντέρ μικρού μήκους σχετικά με τους οινοποιούς της Κρήτης σε συνεργασία με την Kaity Whittaker.