Η καθυστέρηση από τη συγκομιδή της ελιάς μέχρι την έκθλιψη μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα του ελαιολάδου. Μελέτη του ιταλικού Εθνικού Συμβουλίου Ερευνών δείχνει ότι οι αλλοιώσεις αρχίζουν να αποτυπώνονται ήδη από τις πρώτες ημέρες αναμονής. Όσο περισσότερο μένει ο καρπός πριν οδηγηθεί στο ελαιοτριβείο, τόσο αυξάνονται οι δείκτες οξείδωσης, μειώνονται οι φαινόλες και περιορίζεται η αντοχή του λαδιού στον χρόνο.
Στα δείγματα της μελέτης, οι συνολικές φαινόλες μειώθηκαν κατά 41% από την πρώτη έως την τελευταία κατηγορία αποθήκευσης, δηλαδή από την αναμονή έως 24 ώρες σε αναμονή πάνω από επτά ημέρες. Η οξύτητα αυξήθηκε από 0,30% σε 0,56%, ενώ παράλληλα ενισχύθηκαν και τα οργανοληπτικά ελαττώματα, με αρκετά από αυτά να συνδέονται με τη ζύμωση του καρπού.
Όπως αναφέρει το olivenws.gr το βασικό μήνυμα για τους παραγωγούς είναι η όσο το δυνατόν γρηγορότερη μεταφορά της ελιάς στο ελαιοτριβείο. Ιδανικά, η έκθλιψη θα πρέπει να γίνεται μέσα σε ένα 24ωρο από τη συγκομιδή. Αν αυτό δεν είναι εφικτό, οι ελιές χρειάζονται σκιά, δροσερό χώρο και καλό αερισμό, ενώ προτιμώνται τελάρα με τρύπες αντί για σακιά και μεγάλες στοίβες.
Σημαντικό ρόλο παίζουν επίσης οι λιγότεροι τραυματισμοί του καρπού και οι συχνότερες παραδόσεις στο ελαιοτριβείο. Το θέμα έχει απασχολήσει και την Ιταλία, όπου επιχειρήθηκε να θεσπιστεί αυστηρότερο πλαίσιο για τον χρόνο παράδοσης της ελιάς στο ελαιοτριβείο, με στόχο την ποιότητα και την ιχνηλασιμότητα.
Ωστόσο, η εφαρμογή του μέτρου έχει μετατεθεί για την 1η Ιουλίου 2027, μετά τις αντιδράσεις επαγγελματιών του κλάδου που ζητούν περισσότερο χρόνο για τη μεταφορά και την παράδοση του καρπού.
