Σε παγκόσμιο επίπεδο, μόνο το 30% των επιχειρήσεων επιβιώνει μετά τη δεύτερη γενιά, το 13% μετά την τρίτη γενιά και μόνο το 3% στις επόμενες. Στην περίπτωση του Γιάννη Σαλκιντζή, που από το 2000 «τρέχει» και μεγαλώνει το «μπογατσάτζιδικο» του παππού του Αποστόλη δίπλα ακριβώς στα Λιοντάρια της κρήνης Μοροζίνι, στο Ηράκλειο της Κρήτης, η εξαίρεση επιβεβαιώνει τον κανόνα.
Τον Νοέμβριο του 2022 η επιχείρηση των Σαλκιντζήδων «Φυλλοσοφίες» έκλεισε έναν αιώνα ανελλιπούς λειτουργίας και ο Γιάννης Σαλκιντζής μαζί με τη σύζυγό του Μαρία Μπουνταλάκη σχεδιάζουν το επόμενο – γλυκό – βήμα.
Και αυτό δεν είναι άλλο από την επέκταση, σε πρώτη φάση εντός της Κρήτης και ακολούθως το ντεμπούτο του brand «Φυλλοσοφίες» εκτός της μεγαλονήσου, τόσο στην αγορά της Αθήνας όσο – και ενδεχομένως – στην Κεντρική Ευρώπη, σε συνεργασία με κάποιον επιχειρηματία.
«Προς το παρόν εξετάζουμε τον τρόπο οργάνωσης» λέει στον ΟΤ ο Γιάννης Σαλκιντζής αναφερόμενος στα σχέδιά του για το άνοιγμα ενός καταστήματος στην Αθήνα. Εάν θα έχει τη μορφή του take away ή θα είναι dine in, αλλά και τον τρόπο προμήθειας των υλικών.
Σε δεύτερο χρόνο υπάρχουν σκέψεις και για επέκταση του brand και εκτός συνόρων και ήδη έχουν γίνει κάποιες αρχικές συζητήσεις για πιθανή συνεργασία με επιχειρηματία σε χώρα της Κεντρικής Ευρώπης.
Αυτή τη στιγμή οι «Φυλλοσοφίες» αριθμούν συνολικά 3 καταστήματα στο Ηράκλειο (εκτός από το πρώτο κατάστημα στην πλατεία Λιονταριών δύο ακόμη καταστήματα λειτουργούν σε αθλητικά κέντρα), ενώ ο Γιάννης διαθέτει και ένα κατάστημα με παγωτά, ζαχαρωτά και βάφλες (Hansel and Gretel).
Το ξεκίνημα
Μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, τη μεγαλύτερη συμφορά του νεότερου Ελληνισμού, ο 18χρονος Απόστολος Σαλκιντζής από το Χαμιντιέ (σημερινό Μουραντιέ) της Σμύρνης, βοηθός μάστορα φύλλου μπουγάτσας στον τόπο του, βρέθηκε πρόσφυγας στο Ηράκλειο, κουβαλώντας μαζί του την τέχνη και το μεράκι του, τα όνειρα και τις αναμνήσεις του και ένα πείσμα να ριζώσει στη νέα πατρίδα.
Νοίκιασε ένα μαγαζάκι μόλις 12 τετραγωνικών στην πλατεία Λιονταριών και άρχισε να φτιάχνει μπουγάτσες, τυρόπιτες κουρού, γλυκά ταψιού, ρυζόγαλα και κρέμες.
Το σμυρναίικο γλυκοπωλείο «Τα Λεοντάρια» του νεαρού Αποστόλη στην ουσία λανσάρισε στην Κρήτη τη μπουγάτσα (ή μπογάτσα, όπως αρκετοί τη λένε ακόμη στη μεγαλόνησο).
Εν αρχή ην… η κρέμα
Στην αρχή η μπουγάτσα ήταν αυτή που ξέρουμε οι περισσότεροι, με κρέμα. Στη συνέχεια μπήκε στο κάδρο η κρητική μυζήθρα. Το απαιτούσε ο τόπος.
Η μπουγάτσα με μυζήθρα (και θυμαρίσιο μέλι και καρύδια) ήταν γεγονός και συνεχίζει μέχρι σήμερα να κάνει… μεγάλη καριέρα. Λέγεται πως ο Ελευθέριος Βενιζέλος την προτιμούσε σκέτη με μυζήθρα.
Στη συνέχεια, πήραν τη σκυτάλη οι δύο του γιοι του Αποστόλη, ο Κωνσταντίνος και ο Αναστάσης. Μέχρι που το 2000 ανέλαβε ο Γιάννης, αθλητής και με σπουδές στη φυσικοθεραπεία.
Άλλωστε ήταν ο μόνος από την οικογένεια που ήθελε να ασχοληθεί. Το μαγαζί αλλιώς θα νοικιαζόταν.
Συν τρία…
Επί των ημερών του, το μικρό εργαστήριο στην πλατεία Λιονταριών, μεγάλωσε σε μέγεθος και… εύρος καταλόγου. Αγόρασε άλλα τρία διπλανά μαγαζιά και ανακαίνισε το χώρο, προτάσσοντας την παράδοση σε συνδυασμό με τις σύγχρονες τάσεις στη γεύση.
Έτσι, σήμερα, εκτός από την ξακουστή μπουγάτσα με κρέμα ή με μυζήθρα που παρασκευάζονται με την παραδοσιακή συνταγή και το μοναδικό φύλλο αέρος, μπορεί κανείς να απολαύσει μπουγάτσα vegan με κρέμα αμυγδάλου και ινδική καρύδα, μπουγάτσα με κρέμα σοκολάτας ή με κρέμα μήλου, κραμπλ και αλατισμένη καραμέλα, μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι, κιχί με κιμά, μπουγάτσα μουσακά vegan με μελιτζάνες, καρότο, μανιτάρια και γιαούρτι καρύδας, καθώς και μπουγάτσα χορταρένια με ή χωρίς ξινομυζήθρα.
Εκτός από τις αλλαγές στο μενού ο Γιάννης Σαλκιντζής άλλαξε και το όνομα της επιχείρησης σε «Φυλλοσοφίες», που παραπέμπει συνολικά σε προϊόντα με φύλλο, καθώς θεώρησε ότι η επωνυμία «Λεοντάρια» ήταν κάπως περιοριστική αν ήθελε να επεκταθεί σε κάποια άλλη περιοχή.
Αγάπη και ποιοτικά υλικά
Παρά τις «καινοτομίες» όμως, ο τρόπος που φτιάχνεται η μπουγάτσα, αρχής γενομένης από το φύλλο, παραμένει ίδιος. Χειροποίητα (γιατί η αυθεντική μπουγάτσα απαιτεί άνοιγμα του φύλλου αέρα στο χέρι πάνω στο μάρμαρο), με υλικά που έχουν επιλεγεί πολύ προσεκτικά από μικρούς παραγωγούς της Κρήτης, που η ποιότητα είναι η προτεραιότητά τους στην παραγωγή και μπόλικη αγάπη.
Κάπως έτσι οι γεύσεις μένουν απαράλλαχτες στα χρόνια. Και κάπως έτσι πελάτες που πήγαιναν στα «Λεοντάρια» από παιδιά, έρχονται σήμερα στις «Φυλλοσοφίες» με τα εγγόνια τους για να μοιραστούν μαζί τους τις αγαπημένες γεύσεις απ’ όταν οι ίδιοι ήταν παιδιά.
Γλυκιά Πρωτοχρονιά
Κάτι που δεν γνωρίζουν οι περισσότεροι είναι πως ειδικά στο Ηράκλειο η μπουγάτσα αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της Πρωτοχρονιάς.
«Λένε ότι στις δεκαετίες του ‘20 και του ‘30, στις χαρτοπαικτικές λέσχες, τις παραμονές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, όποιος κέρδιζε στα χαρτιά κερνούσε μπουγάτσες τους χαμένους», αναφέρει ο Γιάννης.
«Επειδή αυτό έγινε συνήθεια, ο παππούς μου άρχισε εκείνες τις μέρες να κάθεται στο μαγαζί όλο το βράδυ, ώστε να έρθουν οι κερδισμένοι για το κέρασμα και να πάρουν μπουγάτσα και στο σπίτι τους, για να έχουν μια γλυκιά χρονιά και για μην μουρμουράει γυναίκα τους, που και έχασαν και καθυστέρησαν!»
Μέχρι σήμερα για να μπει καλά ο χρόνος, την Πρωτοχρονιά οι Ηρακλειώτες τρώνε μπουγάτσα και το μαγαζί μένει ανοιχτό από την παραμονή της Πρωτοχρονιάς στις 5.30 το πρωί μέχρι ανήμερα στις 9 το βράδυ. Σαράντα ώρες σερί.
Η ιστορία της μπουγάτσας
Δεν θα ήταν παράλογη ή λανθασμένη η υπόθεση πως η μπουγάτσα ξεκίνησε από το Βυζάντιο. Η Κωνσταντινούπολη, πριν την 29η Μαΐου του 1453 και την άλωση από τους Οθωμανούς, αναφέρεται ως ο τόπος καταγωγής της.
Άλλωστε, στο Βυζάντιο ευδοκιμούσαν τα γλυκά ταψιού και οι πίτες, που είναι αναπόσπαστο κομμάτι της Πολίτικης Κουζίνας. Ακόμα και ύστερα από την κατάκτηση της Πόλης, οι Οθωμανοί δεν έκαναν το λάθος να εξαλείψουν τη γαστρονομική μαγεία.
Ο περιηγητής Εβλιά Τσελέμπη είναι διαφωτιστικός με την ενημέρωσή του για δύο φούρνους στην Κωνσταντινούπολη που ειδικεύονταν στην παρασκευή μπουγάτσας, κουρού, κιγμαλί, ήτοι με κιμά, πεϊνιρλί, δηλαδή με τυρί, και σαντέ μπουγάτσα, πασπαλισμένη με ζάχαρη.
Αρχικά φτιαχνόταν και σερβιριζόταν σκέτη, ενδεχομένως με ζάχαρη και ξύλα κανέλας.
Η Μικρασιατική Καταστροφή δεν έφεραν μόνο πρόσφυγες στην Ελλάδα, αλλά και τα μυστικά τους. Τα πολίτικα γλυκά, μαζί και η μπουγάτσα, βρήκαν θαλερό καταφύγιο κυρίως στη βόρεια Ελλάδα, αλλά και όπου εγκαταστάθηκαν Μικρασιάτες.
Σε ό,τι αφορά, στη λέξη, το πιθανότερο είναι ότι ετυμολογικά συνδέεται με την ιταλική focaccia, ένα είδος επίπεδου ιταλικού ψωμιού. Το ρωμαϊκό «panis focacius», που μεταφράζεται ως «ψωμί εστίας», φέρεται να είναι η ρίζα. Η focaccia, άλλωστε, ψηνόταν στα κάρβουνα κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους και δημιουργούνταν από χοντρό αλεύρι, ελαιόλαδο, νερό, ελάχιστη μαγιά και αλάτι. Ούτε πολυπλοκότητα ούτε μυστικό σε αυτήν την περίπτωση, ενώ εξηγείται και το γιατί αρχικά η μπουγάτσα σερβιριζόταν σκέτη.
Η πρώτη παράφραση της λέξης ήταν πογάτσα (pogátsa) στην Κωνσταντινούπολη, παραλλάχθηκε ελαφρώς, πογκάτσα (pogača) ήταν η σλάβικη μορφή, και κατέληξε στο σημερινό μπουγάτσα (bughátsa).
