Στον κόσμο του ελαιολάδου, λίγα πράγματα έχουν τόση σημασία όσο η στιγμή που ο καρπός αφήνει το δέντρο. Η ωρίμανση της ελιάς δεν είναι μόνο ένα φυσιολογικό στάδιο· είναι μια καθοριστική στιγμή, μια σιωπηλή αλλά πανίσχυρη διαδικασία που θα κρίνει αν το λάδι που θα παραχθεί θα είναι ένα απλό προϊόν ή ένα ελαιόλαδο με υπογραφή.
Η εικόνα του φθινοπωρινού ελαιώνα είναι γνώριμη: οι καρποί πρασινοκίτρινοι στην αρχή, κοκκινωποί λίγο αργότερα και τελικά, βαθιά μωβ και μαύροι. Πίσω από αυτή την αλλαγή χρώματος όμως κρύβεται κάτι πολύ πιο ουσιαστικό: μεταβολές στη χημεία του καρπού, που αλλάζουν το παιχνίδι της ποιότητας.
Η πορεία της ωρίμανσης των ελιών εκτιμάται συνήθως μέσω του δείκτη ωρίμανσης (ΜΙ), ο οποίος βασίζεται στο χρώμα του φλοιού και της σάρκας του καρπού. Χαμηλές τιμές MI (0–2) αντιστοιχούν σε πράσινους, ανώριμους καρπούς· μεσαίες τιμές (3–5) σε καρπούς που αποκτούν κοκκινωπές έως μωβ αποχρώσεις· ενώ υψηλές τιμές (6–7) σε πλήρως ώριμους, σκούρους καρπούς. Περισσότερα για τον δείκτη ωρίμανσης μπορείτε να διαβάσετε και στο πρόσφατο άρθρο «Πότε αρχίζει η συγκομιδή, με το μάτι ή με τον δείκτη ωρίμανσης;».
Οι πρώιμες συγκομιδές — σε χαμηλούς δείκτες ωρίμανσης — χαρακτηρίζονται από καρπούς πλούσιους σε πολυφαινόλες και αντιοξειδωτικές ενώσεις, όπως η ελαιοκανθάλη και η ελαιοασίνη. Αυτά τα μόρια προσδίδουν στο ελαιόλαδο υψηλή σταθερότητα απέναντι στην οξείδωση, παρατεταμένη διάρκεια ζωής και χαρακτηριστικό φρουτώδες και πικάντικο άρωμα. Ωστόσο, σε αυτό το στάδιο, η απόδοση σε λάδι είναι χαμηλότερη, καθώς ο καρπός δεν έχει ολοκληρώσει πλήρως τη συσσώρευση λιπαρών οξέων.
Στα μεσαία στάδια ωρίμανσης, γύρω από MI 3–4, παρατηρείται ένας συμβιβασμός μεταξύ ποιοτικών και ποσοτικών χαρακτηριστικών. Σύμφωνα με τα ευρήματα εύρευνας του 2021, στην ποικιλία Κορωνέικη — η οποία κυριαρχεί στις ελληνικές φυτεύσεις και χαρακτηρίζεται από υψηλή ποιότητα ελαιολάδου — σε αυτό το στάδιο επιτυγχάνεται ισορροπία: υψηλή συγκέντρωση φαινολικών ενώσεων και αντιοξειδωτικών, ευνοϊκό προφίλ λιπαρών οξέων με αυξημένο ποσοστό ελαϊκού οξέος, καθώς και ικανοποιητική απόδοση κατά την έκθλιψη.
Αντίθετα, η καθυστερημένη συγκομιδή, όταν ο δείκτης ωρίμανσης πλησιάζει το 7, συνδέεται με μεγαλύτερη απόδοση σε λάδι αλλά με αισθητή υποχώρηση των αντιοξειδωτικών και της φαινολικής περιεκτικότητας. Η μείωση αυτή έχει ως συνέπεια χαμηλότερη ανθεκτικότητα του λαδιού στον χρόνο και πιο ήπιο, συχνά επίπεδο οργανοληπτικό χαρακτήρα. Τα αποτελέσματα αυτά είναι συνεπή και με τα δεδομένα από άλλες έρευνες για την επίδραση του δείκτη ωρίμανσης στην ποιοτική διαβάθμιση ελαιολάδων.
Η έγκαιρη συγκομιδή διασφαλίζει προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας και μακροχρόνιας σταθερότητας, ενώ η καθυστερημένη μεγιστοποιεί την απόδοση με κόστος στην ποιότητα. Η ισορροπημένη επιλογή της χρονικής στιγμής συγκομιδής μπορεί να ενισχύσει ουσιαστικά τόσο το τελικό προϊόν όσο και την αξία της ελληνικής ελαιοπαραγωγής στο σύνολό της.
ΠΗΓΗ: olivenews.gr
