Στις λαϊκές αγορές και σε ορισμένα παντοπωλεία, αυτή την εποχή, τέλη Σεπτεμβρίου με Οκτώβριο (ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και την περιοχή) βρίσκουμε χύμα επιτραπέζιες ελιές χωρίς καμία επεξεργασία, ωμές, αμέσως μετά το μάζεμα. Το χρώμα τους θα είναι πράσινο, γιατί αυτή την εποχή είναι κάπως άγουρες, αλλά όσο περνούν οι εβδομάδες στους πάγκους της αγοράς θα βλέπουμε ελιές μοβ, μελανές και μαύρες, ανάλογα με το στάδιο ωρίμανσης.
Όσον αφορά τις ποικιλίες της επιτραπέζιας ελιάς, αυτές είναι γύρω στις 100, με πιο γνωστές, σύμφωνα με τον γεωπόνο και συγγραφέα Γιώργο Κωστελένο, τις παρακάτω, κατηγοριοποιημένες ανά μέγεθος:
Μεγαλόκαρπες: Καλαμών, Αμφίσσης (κονσερβολιά), καρυδολιά Χαλκιδικής και δαμασκηνολιά (χοντροελιά – γαϊδουροελιά).
Μεσόκαρπες: Μεγάρων, Κοθρέικη, Βαλανολιά, Αδραμυτινή, Θρουμπολιά, Μανάκι.
Μικρόκαρπες: Κορωνέικη, Κουτσουρελιά, Λιανολιά Κερκύρας, Μαστοειδής, Μαυρολιά Μεσσηνίας και Θιακή.
Απευθυνθήκαμε στην κ. Γεωργία Ζέρβα-Μπουτσιάνη, καλλιεργήτρια της ποικιλίας χοντροελιά Δολιανών και τυποποιήτρια των βραβευμένων και από τον «Γ» επιτραπέζιων ελιών «Το δολιανίτικο», για να μας δείξει τον τρόπο που θα ετοιμάσουμε μόνοι μας σπιτικές ελιές.
Τα στάδια για να ετοιμάσουμε σπιτικές ελιές είναι τα ακόλουθα:
• Επιλογή και προμήθεια καρπού
• Πλύσιμο με νερό
• Χάραγμα ή τσάκισμα
• Ξεπίκρισμα
• Τοποθέτηση σε άλμη + ζύμωση
• Διατήρηση
 |
 |
Επιλογή και προμήθεια καρπού:
Προμηθευόμαστε τις ελιές της αρεσκείας μας από παραγωγούς στις λαϊκές αγορές ή αλλού και φροντίζουμε να επιλέξουμε ελιές περίπου στο ίδιο μέγεθος (ώστε να γίνουν στον ίδιο χρόνο), υγιείς, με στιλπνή επιδερμίδα, χωρίς σημάδια από δάκο ή χτυπήματα.
Πλύσιμο:
Βάζουμε τις ελιές σε μεγάλο σουρωτήρι και τις πλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό για να φύγουν σκόνες κ.ά. Τις στραγγίζουμε.
Χάραγμα ή τσάκισμα:
Για τις χαρακτές, παίρνουμε ένα ξυραφάκι ή ένα μυτερό και κοφτερό μαχαιράκι και χαράζουμε κατά μήκος τις ελιές ελαφρά, χωρίς να φτάσουμε στον πυρήνα, περιμετρικά του καρπού, σε τρία σημεία αν είναι μεγάλες, σε δύο αν είναι μέτριες ή ακόμα και σε ένα αν είναι μικρόκαρπης ποικιλίας.
Για τις τσακιστές, σπάμε ελαφρώς με ένα σφυράκι κάθε ελιά ξεχωριστά, ίσα να ανοίξει ελαφρώς η σάρκα.
 |
 |
Ξεπίκρισμα:
Αργός τρόπος – με κρύο νερό: Βάζουμε τις χαρακτές ή τσακιστές ελιές σε βαθύ μπολ και τις καλύπτουμε με νερό βρύσης. Αλλάζουμε το νερό κάθε δύο ημέρες. Συνολικά τις αφήνουμε να ξεπικρίσουν 10-12 ημέρες. Δοκιμάζουμε μια ελιά και αν είναι ακόμα πικρή, την αφήνουμε για 1-2 ημέρες ακόμα.
Γρήγορος τρόπος – με καυτό νερό (με αυτόν τον τρόπο ξεπικρίζουμε μόνο τις σκληρές μεγαλόκαρπες ελιές, όπως τις χονδροελιές, και μόνο τις χαρακτές, όχι τις τσακιστές, που θα μαλακώσουν βίαια): Βάζουμε τις χαρακτές ελιές σε βαθύ μπολ ή λεκάνη και τις καλύπτουμε με καυτό νερό. Αλλάζουμε το νερό δύο φορές την ημέρα, πάντα καυτό. Συνολικά τις αφήνουμε στο νερό για να ξεπικρίσουν 3 ημέρες. Δοκιμάζουμε μια ελιά και αν είναι ακόμα πικρή, τις αφήνουμε για 1 ημέρα ακόμα.Τοποθέτηση σε άλμη + ζύμωση:
Για περίπου 1 κιλό ελιές, θα ανακατέψουμε σε βαθύ μπολ 1 λίτρο χλιαρό νερό με 100 γρ. χοντρό αλάτι (το αλάτι είναι δηλαδή το 10% του νερού) μέχρι να διαλυθεί. Ρίχνουμε τις ελιές, τις ανακατεύουμε με την άλμη, κλείνουμε το μπολ και τις αφήνουμε για 10 ημέρες. (Σάκχαρα από τον καρπό επιτρέπουν την ανάπτυξη των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος, που σε συνδυασμό με το αλάτι λειτουργεί ως φυσικό συντηρητικό και βελτιώνει τη γεύση και το άρωμα της ελιάς.)
Διατήρηση:
Μπορούμε να αφήσουμε τις ελιές στην άλμη ή να τις στραγγίξουμε και να τις μεταφέρουμε σε βάζα και να τα απογεμίσουμε με ελαιόλαδο. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να προσθέσουμε ξίδι, περίπου 150 ml σε βάζο 2 λίτρων, και μυρωδικά και μπαχαρικά της αρεσκείας μας, π.χ. δάφνη, κόκκους πιπεριού, αποξηραμένη καυτερή πιπερίτσα, σπόρους κόλιανδρου κ.ά. Η διαφορά τους θα είναι γευστική. Αν μείνουν στην άλμη, θα είναι πιο αλμυρές. Αν τις βάλουμε σε λαδόξιδο, επειδή το ξίδι μένει στον πάτο του βάζου και οι ελιές που είναι κάτω θα είναι ξιδάτες, θα πρέπει να ανακινούμε το βάζο πού και πού.
Αχάρακτες ελιές – Μόνο σε αλάτι
Με τον τρόπο αυτόν το ξεπίκρισμα και η ζύμωση γίνονται ταυτόχρονα. Μπορούμε να αφήσουμε τις ελιές ως έχουν, χωρίς ούτε να τις χαράξουμε ούτε να τις τσακίσουμε. Έτσι όμως ο χρόνος ξεπικρίσματος είναι πολύ μεγαλύτερος και διαρκεί περίπου 8 μήνες. Η διαδικασία είναι η εξής:
Για 1 κιλό ελιές θα χρειαστούμε 100 γρ. χοντρό αλάτι, για 10 κιλά ελιές θα χρειαστούμε 1 κιλό αλάτι κ.ο.κ. Σε ένα πλαστικό βαρελάκι ή σε ένα μεγάλο και βαθύ μπολ που να χωράει άνετα τις ελιές μας, βάζουμε σε στρώσεις τις ελιές, εναλλάξ με το αλάτι. Το κλείνουμε καλά με το καπάκι και το αφήνουμε σε δροσερό και σκιερό μέρος (π.χ. σε ένα ντουλάπι) για 8 μήνες. Κάθε 10 ημέρες κυλάμε το βαρελάκι ή αναταράσσουμε το μπολ, ώστε να ανακατευτούν οι ελιές με το αλάτι. Κάθε μήνα ελέγχουμε τη σάρκα της ελιάς και, αν διαπιστώσουμε ότι μαλακώνει γρήγορα, προσθέτουμε λίγο χοντρό αλάτι ακόμα. Αν έχουμε βάλει 100 γρ. στην αρχή, θα προσθέσουμε 50 γρ. ακόμα. Στους 8 μήνες βγάζουμε τις ελιές, τις ξεπλένουμε και τις στραγγίζουμε. Τις βάζουμε σε βάζα και τα απογεμίζουμε με εκλεκτό ελαιόλαδο για να διατηρηθούν. Αν θέλουμε, προσθέτουμε και μυρωδικά, όπως δάφνη, κόκκους μαύρου και πράσινου πιπεριού, φέτες λεμονιού κ.ά.
Σταφιδωμένες μαύρες ελιές Χαλκιδικής (θρούμπες)
Οι μαύρες ελιές αρχίζουν να μαζεύονται όταν πια έχουν λαδώσει και έχουν ωριμάσει πάνω στο δέντρο (φέτος, το μάζεμα ξεκίνησε νωρίς). Διαλέγουμε τις πιο μεγάλες και καθαρές, τις πλένουμε, τις στραγγίζουμε. Σε ένα πλαστικό βαρελάκι ή σε ένα μεγάλο και βαθύ μπολ που να χωράει άνετα τις ελιές μας, βάζουμε σε στρώσεις τις ελιές εναλλάξ με το αλάτι. Για 1 κιλό ελιές θα χρειαστούμε 100 γρ. χοντρό αλάτι. Το κλείνουμε καλά με το καπάκι και το αφήνουμε σε δροσερό και σκιερό μέρος (π.χ. στο ντουλάπι της κουζίνας) για περίπου 1 μήνα (δοκιμάζουμε μια ελιά και αν χρειάζεται, τις αφήνουμε στο αλάτι για άλλες 5 ημέρες). Τις ξεπλένουμε από το αλάτι, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε βάζο. Απογεμίζουμε με ελαιόλαδο.
Στέλλα Σπανού, μαγείρισσα και συγγραφέας
Ελιές Καλαμών ξιδάτες
Προμηθευόμαστε τις διάσημες ελιές Καλαμών, με το χαρακτηριστικό αμυγδαλωτό σχήμα και τη μυτερή άκρη, και ακολουθούμε τη διαδικασία όπως περιγράφουμε πιο πάνω μέχρι και το ξεπίκρισμα με κρύο νερό. Τις στραγγίζουμε, τις βάζουμε σε μπολ και τις ανακατεύουμε με ημίχοντρο αλάτι. Για 1 κιλό ελιές θα χρειαστούμε 100 γρ. αλάτι. Τις σκεπάζουμε και τις αφήνουμε για 10 ώρες. Τις ξεπλένουμε από το αλάτι, τις στραγγίζουμε και τις αδειάζουμε σε βάζο ή μπολ. Τις καλύπτουμε με ξίδι από κόκκινο κρασί, τις σκεπάζουμε και τις αφήνουμε για 2 ημέρες. Τις στραγγίζουμε από το ξίδι και απογεμίζουμε το βάζο με τις ελιές με ελαιόλαδο.
Κωνσταντίνος Βασιλειάδης, σεφ και ιδιοκτήτης του γαστρομαγειρείου Μπλε Καναρίνι στην Καλαμάτα
