Πώς το γάλα γίνεται τυρί;
Και….πως το γάλα φτάνει στο τυροκομείο για να γίνει τυρί;
Προορισμός μας οι Καρίνες, ένα αμιγώς κτηνοτροφικό χωριό, του οποίου οι κάτοικοι στην πλειοψηφία τους ασχολούνται με την κτηνοτροφία, τοποθετώντας με αυτό το τρόπο το χωριό τους σε ένα από τα μεγαλύτερα κτηνοτροφικά χωριά της Κρήτης.
Συναντήσαμε κτηνοτρόφους οι οποίοι με ανοιχτή καρδιά μας μίλησαν για την ευχάριστη και συνάμα δύσκολη δουλειά των κτηνοτρόφων!
Ξεκινώντας, λοιπόν, την περιγραφή τους αναφέρουν πως το γάλα φτάνει στο σημείο να γεννηθεί στο σώμα του ζώου και από κει να φτάσει στο τυροκομείο και να γίνει τυρί.
“Στο τέλος της Άνοιξης τα θηλυκά ζώα έρχονται σε επαφή με τα αρσενικά για να “αλλαχτούν” και να γονιμοποιήσουν. Το θηλυκό ζώο παρόλο που έχει μείνει έγκυος συνεχίζει να βγάζει γάλα έως ότου φτάσει τους τρεις μήνες της κυοφορίας του! Τους δύο τελευταίους μήνες, λοιπόν, της εγκυμοσύνης του σταματά να δίνει γάλα. Έτσι, μετά από 5 μήνες το θηλυκό ζώο θα γεννήσει και από κει και ύστερα ο μαστός του θα ξαναγεμίσει γάλα για να ταΐζει τα μικρά που μόλις γεννήθηκαν. Τα μικρά ζώα θα πίνουν γάλα από την μαμά τους για 2 μήνες περίπου, οπότε και οι κτηνοτρόφοι θα τα σακάσουν, θα τα απομακρύνουν από την μαμά τους και από τότε και μετά δε θα πίνουν γάλα.
Από τότε και μέχρι που τα ζώα θα αναμείνουν έγκυος και θα φτάσουν στον τρίτο μήνα της εγκυμοσύνης τους οι κτηνοτρόφοι μεταφέρουν το γάλα που παράγουν τα ζώα τους στο τυροκομείο με το οποίο συνεργάζονται.”
Τότε παίρνει τη σκυτάλη ο τυροκόμος ο οποίος λαμβάνει το γάλα και το πήζει σε διάφορα τυριά.
Στις Καρίνες δεσπόζει με την παρουσία της μια σύγχρονη και καλά οργανωμένη τυροκομική μονάδα της οποίας ιδιοκτήτης είναι ένας ντόπιος Καρινιώτης, ο κύριος Παντελής Τζουρμπάκης.
Έχοντας στο πλευρό του τον Τυροκόμο γιο του Γιάννη και όλη του την οικογένεια γενικότερα προσπαθεί με τον καλύτερο τρόπο να σταθεί αξιοπρεπώς στην αγορά της Κρήτης και της Ελλάδας γενικότερα. Σε συνεργασία πάντα με τους συγχωριανούς του οι οποίοι του πηγαίνουν το γάλα που παράγουν.
Παρακάτω ο κύριος Παντελής και ο γιος του Γιάννης μας παρουσιάζουν πως το γάλα, από τη στιγμή που οι κτηνοτρόφοι το πάνε στο Τυροκομείο τους, εκείνοι το μετατρέπουν σε διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα. Ο κύριος Παντελής ξεκινά την αφήγηση του λέγοντας πως :
“Οι κτηνοτρόφοι φέρνουν το γάλα και το αδειάζουν στις ειδικές παγολεκάνες (ψύκτες) που έχουμε στο Τυροκομείο. Από αυτές παίρνουμε δείγμα το οποίο περνά τον κατάλληλο μικροβιολογικό έλεγχο και όταν αποδειχθεί ότι είναι κατάλληλο ξεκινά τον δρόμο της επεξεργασίας. Στην συνέχεια με ειδικούς σωλήνες το γάλα μεταφέρεται σε δεξαμενές όπου θα υποστεί την παστερίωση η οποία είναι απαραίτητη. Μετά την παστερίωση το γάλα έχει πάρει τον δρόμο για την πήξη. Σε ειδικά καζάνια – τυρολέβητες το γάλα δέχεται την κατάλληλη επεξεργασία – καλλιέργεια με την πυθιά (πήζει δηλαδή ).”
Στη συνέχεια ο τυροκόμος Γιάννης Τζουρμπάκης συνεχίζει λέγοντας πως:
“Όταν το γάλα αρχίζει να πήζει βρισκόμαστε ήδη στο πρώιμο στάδιο της δημιουργίας του τυριού. Ανάλογα με το τυρί που θέλουμε να φτιάξουμε πήζουμε και το γάλα στους αντίστοιχους βαθμούς. Τυριά που φτιάχνουμε είναι τα εξής:
Γραβιέρα, κεφαλοτύρι, τυροζούλι, ξινομυζήθρα, ανθότυρος ξηρός, μυζήθρα φρέσκια, λευκό τυρί άλμης, γίδινη γραβιέρα ημίσκληρη, ανθόγαλο, αραγός, ημίσκληρο τυρί για τοστ.
Μετά την παραγωγή των παραπάνω τυριών τα στέλνουμε για ωρίμανσης και συσκευασία. Κάθε τυρί θέλει και τον δικό του χρόνο ωρίμανση. Αφού ωριμάσουν στέλνονται στην συσκευασία και από κει στην αγορά και στην κατανάλωση.”
Υπάρχουν πολλά μυστικά, λοιπόν, και πολύ κόπος πριν δουν οι καταναλωτές τα τυροκομικά προϊόντα στα ράφια των καταστημάτων. Το γάλα και το τυρί υπάρχει σε κάθε κρητικό νοικοκυριό και όλοι οι κρητικοί φροντίζουν για την αγορά και την κατανάλωση τους.
ZoumeKriti.gr
