Γεύση - Ψυχαγωγία

Κρέας χωρίς… κρέας: Από τι φτιάχνονται όλα τα «νέας γενιάς» χορτοφαγικά μπέργκερ

Όταν πρωτοπαρουσιάστηκαν στη διεθνή ειδησεογραφία, έμοιαζαν με αστείο. Μπέργκερ χωρίς κρέας ήταν κάτι πραγματικά ανήκουστο.

Σήμερα βέβαια η κατάσταση είναι σίγουρα διαφορετική. Τα φυτικά μπέργκερ αποτελούν μια καλή εναλλακτική στο κρέας που και έδαφος κερδίζει συνεχώς, αλλά και μπορεί να μεταστρέψει ακόμα και τους πιο ταγμένους κρεατοφάγους σε πιο φυτικές διατροφικές συνήθειες.

Οι εξελίξεις στον κλάδο έχουν υπάρξει άλλωστε καταιγιστικές. Αυτά τα vegan προϊόντα είναι σχεδιασμένα όχι μόνο να μαγειρεύονται και να έχουν γεύση σαν πραγματικό βοδινό, αλλά ακόμα και να «ματώνουν».

Οι πιονέροι του χώρου, εταιρίες σαν την Beyond Meat και την Impossible Foods, αντιπροσωπεύονται πια στα ράφια των σουπερμάρκετ των περισσότερων χωρών.

Ακόμα και αλυσίδες φαστ φουντ (Burger King) έχουν υιοθετήσει τα vegan προϊόντα τους στα μπέργκερ τους, την ίδια ώρα που άλλες (McDonald’s) έχουν λανσάρει τις δικές τους vegan προτάσεις για μπιφτέκι χωρίς ζωική πρωτεΐνη.

Παρά την απήχηση βέβαια που γνωρίζουν παγκοσμίως τον τελευταίο καιρό, για τον περισσότερο κόσμο είναι ένα εξωτικό φρούτο. Ποια είναι τα βασικά τους συστατικά; Η θρεπτική τους αξία;

Ας δούμε λοιπόν από τι φτιάχνονται αυτές οι φυτικές πρωτεΐνες που έρχονται να εμπλουτίσουν τις διατροφικές επιλογές του σύγχρονου ανθρώπου.

Μπέργκερ χωρίς κρέας

Το κρέας απαρτίζεται από τέσσερα βασικά συστατικά: πρωτεΐνη, λίπος, ιχνοστοιχεία και νερό. Τόσο η Beyond Meat όσο και η Impossible Foods δημιουργούν φυτικά υποκατάστατα του κρέατος με βάση απλά συστατικά που προέρχονται από το βασίλειο των φυτών.

Η Beyond Meat επιστρατεύει στα μπέργκερ της το μπιζέλι για την πρωτεΐνη και τα ιχνοστοιχεία, χρησιμοποιώντας στο μείγμα λάδι καρύδας και παντζάρι για την υφή και το χρώμα.

Η διαδικασία περιλαμβάνει τη θέρμανση, την ψύξη και τη συμπίεση των φυτικών πρωτεϊνών, ώστε να δημιουργηθεί μια τελική υφή γεμάτη ίνες, ένα προϊόν που να παραπέμπει οπτικά και γευστικά στους ζωικούς ιστούς.

Το χαρμάνι περιέχει φυτικό λίπος και υδατάνθρακες (ακόμα και από πατάτες), που προστίθενται για τη γεύση και τη συνοχή. Όσο για το αιματοβαμμένο του πράγματος, αυτό το κάνει ο χυμός από το παντζάρι.

Οι πρωτεΐνες της Beyond Meat προέρχονται πια από μπιζέλια, φασόλια και καστανό ρύζι και το λίπος από την καρύδα και τα προϊόντα της. Στο μείγμα προστίθενται ασβέστιο, σίδηρος, αλάτι και χλωριούχο κάλιο, αλλά και παντζάρι και μήλο για το χρώμα και την υφή.

Η Beyond Meat δεν χρησιμοποιεί γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς. Τα προϊόντα της (μπέργκερ, λουκάνικα, κεφτεδάκια κ.ά.) δεν έχουν ορμόνες και αντιβιοτικά.

Η Impossible Foods επιστρατεύει μια ελαφρώς διαφορετική τεχνική. Το μεγάλο μυστικό της διαδικασίας είναι η αίμη, η χημική ένωση που δίνει στο αίμα το κόκκινο χρώμα του. Αίμη υπάρχει και στα φυτά, μόνο που τη συναντάμε σε πολύ μικρότερες συγκεντρώσεις.

Η αίμη είναι αυτή που χαρίζει στο κρέας τη χαρακτηριστική του γεύση. Η Impossible Foods πετυχαίνει το ίδιο αποτέλεσμα μέσω γενετικά τροποποιημένης μαγιάς, η οποία αλληλεπιδρά με τη σόγια αποδίδοντας σημαντικά μεγαλύτερες ποσότητες αίμης.

Εδώ τα μπέργκερ προέρχονται από πρωτεΐνες που βρίσκουμε στο σιτάρι, τις πατάτες και τη σόγια και τα λίπη είναι από έλαιο καρύδας και ηλιέλαιο.

Ο σταθεροποιητής που συγκρατεί το μείγμα είναι η μεθυλοκυτταρίνη, μια κολλώδης ουσία που συναντάμε στα παγωτά, τις σος και τις μαρμελάδες, αλλά και το άμυλο.

Πόσο υγιεινές είναι τέτοιες λύσεις;

Τα φυτικά μπέργκερ είναι εξ ορισμού απαλλαγμένα από όλα τα προβλήματα που σχετίζονται με τα ζωικά προϊόντα (όπως η χοληστερίνη), φτάνει ωστόσο αυτό για να τα κατατάξει ως υγιεινή διατροφή;

Εδώ ο διάλογος εξακολουθεί και επιχειρήματα διατυπώνονται και από τις δύο πλευρές. «Επειδή κάτι ονομάζεται φυτικό ή εντελώς vegan, αυτό δεν το κάνει αυτομάτως πιο υγιεινό για μας», λέει χαρακτηριστικά η γνωστή διατροφολόγος Rhiannon Lambert και ιδιοκτήτρια της λονδρέζικης Rhitrition.

«Μπορεί να περιέχουν αλάτι, ζάχαρη, λίπη, αλλά και να υπολείπονται σε βασικά θρεπτικά συστατικά. Η ίδια μας λέει πως όταν συγκρίνουμε το κρέας με φυτικά υποκατάστατα, βοηθάει πάντα να έχουμε στο μυαλό μας ότι το κρέας δεν είναι εγγενώς κακό για τον οργανισμό μας.

Περιέχει ζωική πρωτεΐνη, σίδηρο, βιταμίνη B12 και άλλα συστατικά απαραίτητα για την ίδια την επιβίωσή μας.

«Διατροφικά μιλώντας, το κρέας είναι πολύ θρεπτικό, παρέχοντάς μας μια πλειάδα θρεπτικών συστατικών, από βιταμίνες μέχρι και πρωτεΐνη. Ωστόσο υπάρχουν σήμερα vegan εναλλακτικές που μπορούν να ανταγωνιστούν το κρέας σε όρους πρωτεϊνών και θρεπτικής αξίας», εξηγεί η διατροφολόγος.

Για να αποφανθούμε αποφασιστικά, επιμένει, οφείλουμε να ξέρουμε κάθε φορά για ποιο κρέας και ποιο φυτικό υποκατάστατο μιλάμε. Αλλά και τι κοιτάμε να κόψουμε ή να περισώσουμε σε διατροφικούς όρους.

Αν πάμε να περιορίσουμε τη χοληστερίνη, τα χορτοφαγικά μπέργκερ δεν περιέχουν καθόλου. Αν μας ενδιαφέρουν τα κορεσμένα λιπαρά, πραγματικό κρέας και vegan κρέας έχουν παρόμοιες ποσότητες.

Η έρευνα που έκανε η Σχολή Ιατρικής του Χάρβαρντ για τα φυτικά μπέργκερ έχει και καλά και κακά νέα.

Στην πρώτη κατηγορία, το κρέας χωρίς κρέας αποδείχτηκε επαρκής πηγή πρωτεΐνης, βιταμινών, μεταλλικών στοιχείων και ιχνοστοιχείων.

«Η περιεκτικότητα πρωτεΐνης αυτών των νεότερων φυτικών μπέργκερ έχει φτιαχτεί έτσι ώστε να ανταγωνίζεται το μοσχάρι και τα πουλερικά γραμμάριο το γραμμάριο».

Ειδικά τα μπέργκερ της Impossible Foods περιέχουν βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία που συναντάμε συνήθως στη ζωική πρωτεΐνη, όπως η βιταμίνη Β12 και ο ψευδάργυρος και μάλιστα «σε ποσότητες αντίστοιχες (και σε κάποιες περιπτώσεις ακόμα και μεγαλύτερες) τόσο από το κόκκινο κρέας όσο και τα πουλερικά».

Τα κακά νέα είναι πως και αυτά τα καινοτόμα προϊόντα δεν είναι απαλλαγμένα από αρνητικά. Τα φυτικά μπέργκερ έχουν υποστεί μεγάλη επεξεργασία και περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις κορεσμένων λιπαρών.

Ένα ακόμα μειονέκτημα είναι η πολύ υψηλή συγκέντρωση σε αλάτι. Το μπέργκερ της Beyond περιέχει 390 χιλιοστόγραμμα (χλωριούχου) νατρίου και το αντίστοιχο της Impossible 370 χιλιοστόγραμμα. Ένα μοσχαρίσιο μπέργκερ ίδιου μεγέθους δεν ξεπερνά τα 80 χιλιοστόγραμμα.

Με το μοσχαρίσιο μπέργκερ μπορείς να αποφασίσεις και να ελέγξεις εσύ αν και πόσο αλάτι θα καταναλώσεις, με τα φυτικά υποκατάστατα αυτό είναι ήδη προαποφασισμένο.

Τα οφέλη για το περιβάλλον

Αν η ανθρώπινη υγεία παραμένει το μεγάλο διακύβευμα στη στάθμιση των υπέρ και των κατά στα φυτικά μπέργκερ, αυτό που δεν χωρά συζήτηση είναι τα οφέλη για το περιβάλλον.

Ένα φυτικό μπέργκερ της Beyond Meat θέλει κατά μέσο όρο 99% λιγότερο νερό για να φτιαχτεί και 93% μικρότερη χρήση γης, την ίδια ώρα που απελευθερώνει στην ατμόσφαιρα 90% λιγότερα αέρια του θερμοκηπίου και χρειάζεται 46% λιγότερη ενέργεια.

Τα στατιστικά για το Impossible Burger είναι παρόμοια (87% λιγότερο νερό, 96% μικρότερη χρήση γης και 89% λιγότερα αέρια του θερμοκηπίου). Το αποτύπωμα άνθρακα επίσης είναι σημαντικά μικρότερο από ένα μοσχαρίσιο μπέργκερ και για τις δύο χορτοφαγικές εναλλακτικές.

Υπάρχουν πράγματι λόγοι για να το επιλέξεις, λόγοι που δεν έχουν να κάνουν αμιγώς με την προσωπική υγεία. Αλλά με την κλιματική αλλαγή και την καταστροφή των φυσικών πόρων. Αλλά και μια ακόμα πτυχή του όλου ζητήματος, την κακομεταχείριση των ζώων.

Εδώ καταλήγει εξάλλου και το άρθρο του Χάρβαρντ: «Τα χωρίς κρέας μπέργκερ είναι καλά για τον πλανήτη, αλλά όχι πάντα για την υγεία σου».

Οι οικολογικά ανήσυχοι πολίτες που θέλουν να αποφύγουν τα ζωικά προϊόντα για περιβαλλοντικούς λόγους, αλλά και όσοι έχουν ηθικά ζητήματα με την ανθρώπινη εκμετάλλευση των ζώων κτηνοτροφίας, έχουν πια σε τι να στραφούν χωρίς να θυσιάσουν ολοκληρωτικά τη γεύση του κρέατος.

Μόνο που κι εδώ χρειάζεται τελικά να κοιτάξεις την ετικέτα. «Για την ώρα δεν υπάρχουν ανώτερες επιλογές, αν μιλάμε αυστηρά για θρεπτικά υποκατάστατα του κρέατος», λέει η Lambert.

Σε κάτι αντίστοιχο καταλήγει και η γνωστή αμερικανή διατροφολόγος Samantha Cassetty, πως τα φυτικά μπέργκερ έχουν μεγάλα οφέλη για τον πλανήτη μας, αλλά λιγότερα ίσως για την υγεία μας.

Είναι η πολύ μεγάλη επεξεργασία τους αυτή που την ανησυχεί: «Αυτές είναι κατασκευασμένες τροφές και κάποια από τα συστατικά τους είναι καλύτερα από άλλα», είπε στο NBC, «μπορεί να δείχνουν σαν κρέας και να συμπεριφέρονται σαν κρέας, αλλά δεν ξέρουμε τι πραγματικά συμβαίνει εκεί μέσα».

#ΓΕΥΣΗ

#pressgreece