Την ώρα που φτάνουμε, στο εργαστήριο του Α λα Γκρεκ στο Χαλάνδρι επικρατεί ένας μικρός χαμός. Τα Χριστούγεννα είναι η πιο απαιτητική περίοδος της χρονιάς. Δύο τεράστια μεταλλικά ταψιά παίρνουν τον δρόμο τους για τον φούρνο, που αυτές τις μέρες δουλεύει ασταμάτητα. Μπολ με ζυμάρια που ξεκουράζονται περιμένουν τη σειρά τους για να δουλευτούν. «Έχουμε ξεκινήσει από τις 28 Οκτωβρίου τα μελομακάρονα -με είχαν ζαλίσει οι πελάτες μου- και μια εβδομάδα μετά έπιασα και τους κουραμπιέδες», λέει ο Κωστής Κωστάκης, ιδιοκτήτης και ψυχή του Α λα Γκρεκ, που εκτός από τα κλασικά χριστουγεννιάτικα φτιάχνει και παραδοσιακά κρητικά γλυκά της γιορτής. Μεγάλωσε στη Βασιλική Λασιθίου, δέκα λεπτά από την Ιεράπετρα, με εικόνες και γεύσεις που τον σημάδεψαν. «Πάντα μου άρεσαν τα προϊόντα ζύμης, αυτά έτρωγα από μικρός», λέει. «Όταν ήρθα στην Αθήνα έπιασα δουλειά ως μάγειρας και άρχισα να παρατηρώ τι πουλιέται στα μαγαζιά. Δεν μπορούσα να πιστέψω πως ο κόσμος πλήρωνε για να φάει προκάτ και κατεψυγμένες τυρόπιτες και σπανακόπιτες. Έμαθα τις αληθινές γεύσεις στο χωριό και μου λείπουν. Ίσως γι’ αυτό να έχω βάλει στόχο να τις κάνω στην Αθήνα».
Χιονάτοι κουραμπιέδες με τρία βούτυρα
Από το ζυμωτήριο βγαίνει η ζύμη για τους κουραμπιέδες η οποία έχει τρία διαφορετικά βούτυρα –δύο ελληνικά αιγοπρόβεια και ένα αγελαδινό γαλλικό–, αυγά, αλεύρι και ρακή. Τους πασπαλίζει με άχνη συνήθως την επόμενη μέρα, όταν έχουν πλέον κρυώσει. Οι συνταγές του βασίζονται στις συνταγές της γιαγιάς του, της μαμάς του και άλλων γυναικών από την ανατολική Κρήτη. «Αυτές ήταν η βάση μου. Από εκεί και πέρα, τις εξέλιξα σύμφωνα με τις δικές μου γεύσεις». Για παράδειγμα, προσθέτει ξύσμα λεμονιού — «η γιαγιά μου δεν έβαζε, αλλά εγώ πιστεύω ότι αναδεικνύει καλύτερα τα μπαχαρικά και ισορροπεί τη γλύκα από το μέλι», εξηγεί.
Ο κουραμπιές στην Κρήτη δεν είναι αποκλειστικά χριστουγεννιάτικο γλυκό. «Τον φτιάχνουν όλο τον χρόνο», λέει ο Κωστής. Παρατηρώ ότι πλάθει τους κουραμπιέδες σε μικρά μπαλάκια. Δεν τους σφίγγει. Τους πιέζει ελαφρά για να δημιουργηθεί ένα βαθούλωμα, ώστε να κάτσει καλύτερα η ζάχαρη άχνη. «Παλιά τους κάναμε μισοφέγγαρα και τεράστιους. Αυτό έχει αλλάξει πια· τώρα είναι μικρές μπουκίτσες. Και όσο πιο μικρός ο κουραμπιές, τόσο πιο πολύ κοστίζει, γιατί παίρνει πιο πολλή ώρα», συμπληρώνει. Χρησιμοποιεί αλεύρι ζαχαροπλαστικής φρέσκο, χωρίς συντηρητικά — όχι από τα ράφια του σούπερ μάρκετ. «Κάθε εβδομάδα παραλαμβάνω φρέσκο. Το εργοστάσιο το αλέθει Δευτέρα και μου το φέρνει Τρίτη, ώστε μέσα σε λίγες μέρες να το έχω χρησιμοποιήσει». Συνεργάζεται με τους Μύλους Παπαφίλη, που παράγουν ποιοτικό αλεύρι από σιτάρια που έρχονται από την Ουκρανία και τη Γαλλία — αφού, όπως εξηγεί, στην Ελλάδα δεν καλλιεργούνται μαλακά σιτάρια. Τα αμύγδαλα είναι ελληνικά, από τη Λάρισα. «Όλα τα χριστουγεννιάτικα γλυκά έχουν ξηρούς καρπούς. Η διαφορά τιμής είναι τεράστια· τα χιλιανά έχουν 4,5 ευρώ, τα ελληνικά φτάνουν τα 12. Αλλά πρέπει να τα στηρίζουμε».
Το εργαστήριο γεμίζει μυρωδιές από το ξύσμα λεμονιού που τρίβει ο Κωστής για να προσθέσει στη γέμιση του πατούδου, του επόμενου γλυκού που μας ετοιμάζει. Η λέξη πατούδο σημαίνει κάτι γεμιστό. Στη Νάξο πατούδο λένε το το γεμιστό κατσίκι που κάνουν στον φούρνο το Πάσχα. Στην ανατολική Κρήτη, όμως, πατούδα είναι γλύκισμα, γεμιστό με καρύδι, μέλι, αμύγδαλο, καβουρδισμένο σουσάμι και μπαχαρικά. Απ’ έξω είναι ένα απλό μπισκότο με ζύμη που φτιάχνεται με λάδι, ρακή, λίγη ζάχαρη και μπόλικο ξύσμα από λεμόνι. Όταν βγει από τον φούρνο, ραντίζεται με ανθόνερο και πασπαλίζεται με άχνη.
Το πατούδο είναι γλυκό των Χριστουγέννων γιατί, όπως ο κουραμπιές, είναι λευκό. «Σε κάθε χριστουγεννιάτικο τραπέζι έχουμε λευκά γλυκά, το θέλει η παράδοση», λέει ο Κωστής. «Είναι όμως και γλυκό του γάμου και της βάφτισης. Συνήθως φτιαχνόταν στα ορεινά χωριά, όπου υπήρχε άφθονο καρύδι και αμύγδαλο. Στα πεδινά, οι ξηροί καρποί ήταν πιο σπάνιοι, άρα και το γλυκό πιο περιορισμένο». Η ζύμη δεν θέλει πολύ ζύμωμα, γιατί παρασφίγγει. Είναι λαδένια, απαλή, σχεδόν βελούδινη, χωρίς πολλή συνοχή. Οι πιο έμπειρες νοικοκυρές έκαναν πάντα τη ζύμη πολύ λεπτή και τη γέμιση πλούσια — ένας τρόπος να δείξουν την ευμάρεια του σπιτιού τους. Το πατούδο είναι νηστίσιμο. Είναι και απαιτητικό: δεν μπορείς να κάνεις πολλές παρτίδες, γιατί η ζύμη κόβει: «Γίνεται με κόπο, αλλά η γεύση σε αποζημιώνει».
Η γέμιση του πατούδου μπαίνει σε ένα ελαφρύ σιρόπι με ζάχαρη και μέλι, το οποίο βράζει λίγο και πέφτει πάνω στους ξηρούς καρπούς. Το μείγμα μένει μία ή δύο μέρες, μέχρι ο καρπός να τραβήξει όλα τα υγρά. «Έτσι γίνεται η σωστή γέμιση», εξηγεί ο Κωστής Κωστάκης. Καθώς έχει υγρασία, πολλοί προσθέτουν φρυγανιά για να σφίξει. Εκείνος όχι. «Βάζω έξτρα ξηρό καρπό. Αλέθω λίγο παραπάνω καρύδι ή αμύγδαλο και την τραβάει φυσικά». «Θέλω όταν πληρώνεις 20 ευρώ το κιλό, να τρως γλυκό. Όχι φρυγανιά». Δοκιμάζουμε το πατούδο, που έχει βγει αφράτο και τραγανό, με λαδένιο ζυμάρι και μελένια, έντονη γέμιση. Τα μπαχαρικά είναι διακριτικά, ισορροπημένα.
Ξεροτήγανο, ένα γλυκό για τις χαρές
Οι συνταγές του για αυτά τα γλυκά δεν μετριούνται σε γραμμάρια. «Τις κάνω με το μάτι. Προσπάθησα να τις ζυγίσω, αλλά δεν βγαίνουν το ίδιο. Τις έχω φτιάξει άπειρες φορές — και έχω δει τη γιαγιά μου και τη μάνα μου να τις φτιάχνουν άλλες τόσες. Είναι θέμα αντίληψης πια», λέει. Το ξεροτήγανο είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα. «Όσο κι αν στο περιγράψω, αν δεν το δεις να γίνεται, δεν το καταλαβαίνεις». Στην Κρήτη είναι γλυκό γάμου. Δεν φτιαχνόταν ποτέ από έναν άνθρωπο μόνο του. Έχει φασαρία. Μαζεύονταν συγγενείς και φίλες, πολλές γυναίκες, και το έφτιαχναν όλες μαζί. Η μητέρα του τον επικροτεί για τα ξεροτήγανα του, για τα οποία χρησιμοποιεί ελαιόλαδο από τις ελιές τους στην Κρήτη. Το ζυμάρι πρέπει να μείνει λευκό και μαλακό — ακόμη και μετά το ψήσιμο, γι’ αυτό δεν περιέχει χυμό πορτοκαλιού. Είναι απλό: λάδι, αλεύρι, ζάχαρη, ρακή και τίποτα άλλο. Στο τηγάνι βάζει μισό ελαιόλαδο και μισό ηλιέλαιο. «Βάζω μέσα και μια φλούδα πορτοκαλιού για να ρουφήξει την τηγανίλα», λέει, «κόλπο της γιαγιάς».
Για να φτιάξει το περίτεχνο σχήμα του ξεροτήγανου χρησιμοποιεί ένα ειδικό καλάμι που το έχει κληρονομήσει από τη γιαγιά του. Με αυτό τυλίγει γρήγορα τη λωρίδα ζύμης την ώρα που τη ρίχνει στο καυτό λάδι, σχηματίζοντας κάτι που θυμίζει ανθισμένο τριαντάφυλλο. Υπάρχει και το χριστουγεννιάτικο σχήμα, το λεγόμενο «καραβάκι». Η ζύμη ανοίγεται λεπτή, κόβεται σε ροδέλα με δοντάκια για να φαίνονται όμορφες οι άκρες, και μένει σκεπασμένη με βαμβακερή πετσέτα για να μη στεγνώσει. «Αν ξεραθεί, δεν φουσκώνει», τονίζει ο Κωστής.
«Δεν θέλω να χαθεί αυτή η τέχνη. Γι’ αυτό κάθομαι και τα φτιάχνω ένα-ένα». Κάποιοι τού λένε ότι τα δύο ευρώ για ένα ξεροτήγανο είναι ακριβά. «Το κρουασάν που το παίρνουν τέσσερα ή πέντε ευρώ, όμως, τους φαίνεται φυσιολογικό». Για εκείνον, κάθε ξεροτήγανο που φτιάχνει είναι μια ανάμνηση. Θυμάται τη γιαγιά του, τις φίλες της μαζεμένες γύρω από το πετρογκάζ, τα φύλλα να ανοίγονται στον μύλο, τις λωρίδες απλωμένες σε καρέκλες, άλλη να τηγανίζει, άλλη να σιροπιάζει. «Ήταν ένα μικρό πανηγύρι. Στην Αθήνα δεν μπορείς να ζήσεις κάτι τέτοιο». Πολλά από τα υλικά για τις συνταγές του τα φέρνει από το χωριό για να μην χάσει αυτή τη σύνδεση.
Η διαφορά των ξεροτήγανων με τις δίπλες είναι βασική: στις δίπλες το ζυμάρι περιέχει αυγό. Αυτές τις φτιάχνει μία εβδομάδα πριν από τα Χριστούγεννα, γιατί δεν χρησιμοποιεί συντηρητικά και χαλάνε γρήγορα. «Σχεδόν κανείς δεν φτιάχνει πια δίπλες. Τις παίρνουν έτοιμες από εργοστάσιο στην Καλαμάτα», λέει.
Οι κουραμπιέδες βγαίνουν από τον φούρνο γυμνοί, πριν «ντυθούν» με τη ζάχαρη άχνη. Τους ψεκάζει ελαφρά με ανθόνερο από λευκά άνθη — «πιο ντελικάτη μυρωδιά από το ροδόνερο», λέει. Το γλυκάκι είναι αφρός, λιώνει στο στόμα, ενώ τα μπόλικα καβουρδισμένα αμύγδαλα του προσθέτουν νοστιμιά και τραγανή υφή. «Αν λυπάσαι τα υλικά, δεν γίνεται τίποτα σωστά», σημειώνει ο Κωστής. Τα ξεροτήγανα βουτιούνται σε σιρόπι, μισό μέλι – μισό ζάχαρη, και στη συνέχεια τοποθετούνται σε γιορτινά σκεύη — όχι σαν απλά χριστουγεννιάτικα γλυκά, αλλά σαν μικρά, χρυσαφένια κοσμήματα. «Ο κόσμος τα αγαπάει τα γλυκά μου», λέει ο δημιουργός του Α λα Γκρεκ. «Μας προτιμάει εδώ και δεκατρία χρόνια».
Α λα γκρεκ Αγίας Παρασκευής 65, Χαλάνδρι, Τ/211-012.2071
ΠΗΓΗ: gastronomos.gr
