Το έθιμο του τεμαχισμού του χοίρου, που γινόταν τα παλαιότερα χρόνια, παραδοσιακά την Δεύτερη Ημέρα των Χριστουγέννων στην Κρήτη, περιγράφει η Φιλόλογος Μαρία Καραταράκη, όπως το έζησε η ίδια ως παιδί, στο χωριό της Φουρνοφάραγγο.
Μια διαδικασία που εξασφάλιζε κρέας, συχνά μέχρι και το καλοκαίρι.
“Η ΕΠΟΜΕΝΗ ΤΩΝ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΩΝ
Η 26η ήταν ημέρα αφιερωμένη στο κόψιμο του χοίρου Βέβαια ψυγεία δεν υπήρχαν, για να διατηρήσουν το κρέας, με δεδομένο μάλιστα ότι το χοιρινό εξασφάλιζε την κατανάλωση κρέατος συχνά ως το θέρος
Το πρώτο μέρος που καταναλωνόταν ήταν το ΣΥΚΩΤΙ.
Όλο το χωριό μου, το ΦΟΥΡΝΟΦΑΡΑΓΓΟ, παρακολουθούσαμε με κατάνυξη την λειτουργία της Γέννησης
Επιστρέφοντας στο σπίτι κάθε νοικοκυρά τηγάνιζε το συκώτι σβήνοντας το με ντόπιο ξύδι και αρισμαρί
Στην ατμόσφαιρα του χωριού διαχέονταν αυτή η σκανδαλιστική μυρουδιά του καμένου
Ο τεμαχισμός του χοίρου γινόταν ανάλογα με την ανατομία του ζώου και ανάλογα με τη χρήση του.
ΤΣΙΓΑΡΙΔΕΣ:Το δέρμα και το λίπος του χοίρου μετά το τσιτσίρισμά τους
Η ΓΛΙΝΑ: το λιωμένο λίπος-Μέσα σε αυτό συντηρούσαν το ψαχνό
Τα ΣΥΓΛΙΝΑ: τα πλευρά του ζώου με λίγο κρέας που έμενε επάνω, συντηρημένα στη γλίνα .
Ο ΚΙΜΑΣ: το καθαρό ψαχνό, κομμένο σε πολύ μικρά κομμάτια, χωρίς λίπος-συντηρημένος επίσης σε γλίνα
Η ΤΣΙΛΑΔΙΑ: το κεφάλι και τα πόδια συντηρημένα σε αλάτι, λεμόνι και ζουμί από το βράσιμό τους. Το ΚΑΠΝΙΣΤΟ: καθαρό ψαχνό- ψήνονταν με το κάπνισμα στο τζάκι
Οι ΑΜΑΘΙΕΣ: τα καθαρισμένα έντερα του ζώου γεμισμένα με ρύζι, σταφίδες, καρύδια και ό,τι κάθε σπίτι διέθετε Εμένα οι αμαθιές ‘ήταν η λιχουδιά μου Και φυσικά η κοπή του ζώου δεν ήταν οικογενειακή υπόθεση
Πολύ πρωί ξεκίναγαν, παρέες -παρέες συγγενείς και φίλοι πηγαίνοντας από σπίτι σε σπίτι Και άντε τα κοψίδια στα κάρβουνα να μοσχοβολάει το χωριό και το κρασί να ρέει και τα κέφια στο ζενίθ
Έχουν περάσει χρόνια και αυτά λες και ανήκουν στο μακρινό παρελθόν. Εγώ που ζω με τις παιδικές μου αναμνήσεις, ακόμη και τώρα η μυρουδιά από το τηγανισμένο με αρισμαρί συκώτι και τα κοψίδια στα κάρβουνα κάθε τέτοιες ημέρες , σαν σε παραίσθηση, μου γαργαλούν την μύτη.”
